“Sono onorato di conoscere questa terra” – disse o chef italiano Enzo De Prà, declarando-se honrado em conhecer o Acre, ao iniciar, na manhã desta quarta, 12, palestra que compõe seu roteiro de intercâmbio cultural e gastronômico no estado. Em evento promovido pelo gabinete da primeira-dama Marlúcia Cândida, pela Secretaria de Turismo, Escola de Gastronomia e Sebrae na Biblioteca da Floresta, o público era composto por outros chefs, estudantes de gastronomia e nutrição, permissionários de pensões do Novo Mercado Velho e proprietários de restaurantes. A quem o profissional logo advertiu:”Não se pode perder as tradições de vista. São grandes valores.”
Em breve discurso, definiu a cozinha italiana como basicamente “caseira”, “regional” e “campestre”. Seu processo de aproximação com a gastronomia se deu no meio familiar, de maneira natural, com a mãe, que cultivava hortaliças e ervas aromáticas e criava animais.
De Prà relatou que o pai planejava que ele fosse o contador do restaurante da família, o Dolada, na região do Vêneto, no nordeste da Itália. Mas, aos 17 anos, Enzo resolveu fugir para a Suíça e ali fez um curso de culinária. Nunca mais parou de cozinhar.
Sempre aprimorando sua arte, pesquisou e trabalhou muito até que o empreendimento da família obteve, em 1970, uma estrela Michelin – mantida até hoje, reconhecimento credenciado pelo guia do mesmo nome, que é mais renomado do planeta. Para se ter uma ideia do destaque, apenas 16 estabelecimentos brasileiros detêm a honraria.
E a tradição já alcança a quarta geração da família, com Riccardo, filho de Enzo. Que assinou nada menos que o cardápio do casamento do ator George Clooney. Mas o velho restaurante continua funcionando numa comunidade de 200 pessoas, Pieve d’Alpago, a 40 quilômetros de uma cidade grande, distância que seus clientes se dispõem a percorrer por um motivo muito específico: o Dolada.
“Além da boa comida, é importante ter um ambiente acolhedor, simpático. É nos primeiros 40 segundos que se ganha um freguês. Depois, é manter a alta qualidade do serviço e do produto. Às vezes meus clientes vêm da cidade estressados. Fico observando casais: quando chegam, mal se olham. Depois relaxam, comem, bebem – um pouco de vinho sempre ajuda –, conversam, sorriem e saem do restaurante de mãos dadas. Pra mim, é um grande prazer proporcionar esse momento”, declara Enzo.
Abaixo, algumas declarações do chef:
Os sabores do Acre
“O jambu é de paladar impressionante. Junto à castanha, pode render uma bela versão de molho pesto.”
Uma memória afetivo-gastronômica da sua infância
“Quando eu era adolescente e saí de casa, fiz um curso de culinária na Suíça. Depois retornei e quis mostrar à minha mãe o que havia aprendido. Escolhi fazer um pão especial, sem o uso do fermento, e que, mesmo assim, crescia. Ela demonstrou interesse e elogiou a minha receita e desempenho. Apenas depois fui saber que ela conhecia a técnica, mas fez de conta que não, só para me incentivar.”
Seu método
“Antes eu pesquisava muitos ingredientes, de todos os tipos. Agora me concentro em poucos, essenciais e de alta qualidade.”
Um conselho aos iniciantes
“Tem que ter paixão, porque esse é um trabalho muito difícil e a paixão ajuda a torná-lo mais leve.”
Vocações locais
“Com tanta variedade de frutas, o Acre pode produzir seu aceto balsâmico. Na Sicília, por exemplo, se faz aceto com figo-da-índia.”
Sabor e saúde
“A comida tem que ser equilibrada. Há anos venho reduzindo a quantidade de óleo dos pratos, especialmente do cozimento.”
Tecnologia na cozinha
“Um ovo se cozinha em oito minutos. Se quero um ovo cozido com a gema um pouquinho mole, são sete minutos e meio. Um pouco mais mole, sete minutos, e assim por diante, até um mínimo de seis minutos. Então é preciso cronometrar, de acordo com o que eu quero. Isso é tecnologia. E a tecnologia é importante, mas o conhecimento que a gente tem é mais importante.”
Cozinha e família
“A cozinha pode ajudar a família. Mantê-la unida. Se a mãe ensina para o filho ou filha, cria-se um laço especial entre eles. Durante o preparo e depois, à mesa. Se a família estiver atenta a esse detalhe, à mesa pode se melhorar o relacionamento, porque é um tempo de estar junto.”
