“Do Acre, levo o sentimento de transformação”, afirma chef Sassá

Na última semana, o engenheiro Alexandre Saber, conhecido como Sassá, chef do restaurante Sassá Sushi em São Paulo, visitou o Acre.

Veio acompanhado da equipe da revista Prazeres da Mesa, de circulação nacional. Ele é porta-voz das mudanças que o estado tem vivido na produção, em especial da cadeia produtiva do pescado. Há cinco meses, seu restaurante é parceiro comercial da Peixes da Amazônia S.A.

A Agência Notícias do Acre aproveitou a oportunidade para conversar sobre como Sassá chegou aos peixes da Amazônia e como o mercado pode reagir a essa nova alternativa na culinária.

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Agência Notícias do Acre: O que fez você deixar a carreira de engenheiro, sua formação superior, para entrar na culinária japonesa?

Sassá Sushi: “Primeiro, gosto de cozinhar desde pequeno. Acabei descobrindo esse meu gosto pela culinária japonesa quando eu vi um prato, em 1994. Antes de prová-lo, acabei pensando: ‘Preciso aprender a fazer, antes de experimentar’. Esse foi o começo. Após o primeiro curso, em 1998, comecei a dar aula na garagem da minha casa por quase três anos e meio. Criamos, primeiro, a marca Sassá Sushi para depois criar os produtos.

A percepção do dia a dia, de quando vou para o restaurante ou para a cozinha central e escritório a vontade é sempre a mesma. Parece que é o primeiro dia que você está indo trabalhar. O que motiva é o simples fato de cortar peixe e produzir um sushi, é gratificante”.

ANA: Como os peixes da Amazônia podem contribuir para inovar sua culinária?

SS: “Inovar significa não ter medo de arriscar. Nós já temos uma ansia por novidades. A concorrência no mercado de culinária japonesa é muito grande, principalmente em São Paulo. Se você não tiver inovação, não tiver criatividade para agregar algo ao seu cardápio, nem arriscar ingredientes novos, você fica para trás.

Quando eu ouvi e vi o projeto que a Peixes da Amazônia me apresentou, foi muito parecido quando vi pela primeira vez aquele prato de comida japonesa. Pensei: ‘Preciso colocar isso no cardápio’. É isso que move! Em cinco meses desenvolvemos a linha e hoje está no delivery e no restaurante”.

Temos uma mesa uma lá no restaurante na região de Itaim, no almoço de segunda a sexta-feira, onde a equipe de sushi coloca as novidades diretamente para o público e o pirarucu está lá dentro há pelo menos quatro meses. É um comecinho, a semente está plantada. Trabalhamos com a linha inteira da Peixes da Amazônia em nosso cardápio”.

O chef Sassá une as tradições amazônicas à culinária japonesa (Foto: Diego Gurgel/Secom)
O chef Sassá une as tradições amazônicas à culinária japonesa (Foto: Diego Gurgel/Secom)

ANA: O pirarucu e pintado são uma solução para a crise do salmão do Chile? [No Chile, principal fornecedor de salmão para o Brasil, o fenômeno climático El Niño, matou 25 milhões de peixes (o equivalente a 40 mil toneladas) entre fevereiro e março, segundo o Sernapesca (Serviço Nacional de Pesca e Aquicultura chileno)]

SS: A crise do salmão que surge agora, é a principal pela qual o Sassá Sushi já passou. Ter os peixes de rio é uma outra solução. O pirarucu não veio para substituir o salmão, ele veio para preencher um outro espaço. É um peixe da qualidade, com textura boa. O pintado para sushi, quebra paradigmas. Não é só aquele peixe assado na brasa. Estamos, junto da Peixes da Amazônia, mudando a percepção com esses peixes, introduzindo-os na culinária japonesa. É um outro produto.

Eu particularmente, gosto muito do sabor dos peixes daqui. Não tenho dúvida, que no segmento de peixes brancos, a Peixes da Amazônia veio para agregar. Vamos ter muito mais oferta para o cliente. E ainda estamos valorizando um produto nosso, nacional”.

ANA: Como o Sassá Sushi está utilizando os peixes daqui em seu cardápio?

SS: A gente na parte de carne crua usa o pintado para carpáccio, sushi e sashimi. O pirarucu, para sashimi. O tambaqui, um peixe mais robusto, trabalhamos de vez em quando para carpáccio, e também fazemos a costela frita. Vendemos a asinha do pintado como aperitivo. Na robata, que é o espetinho japonês, o pintado é sucesso.

No cardápio que desenvolvemos para delivery, tem um espaço reservado para a Peixes da Amazônia. São 15 pratos que da família Peixes da Amazônia separados no próprio cardápio.

Às vezes a gente serve um sashimi de pirarucu mas nem fala qual é o peixe e escuta um feedback: ‘Nossa que peixe gostoso’. E quando descobrem que era pirarucu ficam surpresos”. Você pega um peixe de água doce, feito em um processo no qual se consegue regular textura, sabor, esse produto vai conseguir ter penetração no mercado.

ANA: Como funciona parceria do Sassá Sushi com os supermercados Pão de Açucar?

Nós desenvolvemos a marca Sassá Express para entrar nos supermercados Pão de Açúcar. São cerca 200 gramas de sushi numa bandeja que entregamos. Nosso sistema é ter pouco volume para bastante loja, pois deixamos essas mesmas bandejas em outros estabelecimentos.

Por exemplo, em uma loja de conveniência, temos cerca de 10 bandejas fresquinhas, feitas no mesmo dia, para 250 a 300 lojas em toda São Paulo. Conseguimos ter uma malha de delivery evoluída já, ao longo desses anos, entregamos para quase 10 mil pessoas por mês.

ANA: O que você leva do Acre para passar aos seus clientes e amigos em São Paulo?

SS: Do Acre, levo o sentimento de transformação. O que vejo em depoimentos é verdadeiramente a vontade de transformar o estado.

É a segunda vez que venho para o estado e é muito legal pode acompanhar todos os processos, não só da Peixes, mas de toda a evolução social, econômica e na educação. Aqui é muito rico e não é tão divulgado.

O que o Acre está mostrando é que quer pegar esse projeto de desenvolvimento e expandir para o Brasil todo. É possível ver a evolução dos índices de educação, a infraestrutura que está sendo criada e isso é fantástico. Isso motiva ainda mais a gente querer trabalhar com os produtos daqui, porque por trás existe um belo trabalho social. Isso é um combustível para nossa motivação. Quando explicamos isso, lá em São Paulo, para os clientes é muito bacana, eles têm muita curiosidade do que acontece aqui.