A dona de casa Raimunda Gonçalves faz hemodiálise há cinco anos na unidade de nefrologia do Hospital das Clínicas (HC) de Rio Branco. Ela conta que já fez tratamento em São Paulo. “Lá não tem o que tem aqui no HC. É só um pãozinho com café, e quem quiser almoçar ou jantar comida tem que levar sua marmita”. Sem medo de exagerar, Raimunda elogia a comida servida no HC. “A gente come só coisa boa aqui. Não tenho do que reclamar”, diz.
Na cozinha do HC são preparados os alimentos servidos para pacientes, funcionários e acompanhantes, não só do HC, como do Hospital do Câncer (Unacon) e Hospital do Idoso. Por dia, são servidas, em média, duas mil refeições, divididas entre café, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. São preparados 78 quilos de arroz, 23 quilos de feijão, 22 quilos de farinha e 109 quilos de peixe (no dia em que este faz parte do cardápio, por exemplo).
Tudo é preparado com muito cuidado, atenção e higiene, pelas cozinheiras da unidade. Todos os funcionários do local usam luvas, toucas e máscaras, para evitar qualquer contato de suor, saliva e até mesmo que cabelos caiam na comida. Somente os que trabalham na cozinha têm acesso ao local e os depósitos de alimentos são trancados com cadeado e abertos somente na hora de recolher algum alimento.
Na entrega dos alimentos, são verificados a data de validade e o aspecto das frutas e verduras, para que não haja nada estragado. O frango, por exemplo, é entregue congelado pelo fornecedor, uma vez por semana, e fica armazenado na câmara fria, local onde o alimento é mantido em temperatura adequada até ser preparado para consumo. Somente a quantidade que será preparada para determinada refeição do dia é retirada da câmara fria, cortada, temperada e preparada para o almoço ou janta.
Já a carne bovina é entregue fresca, em peças grandes, que são cortadas e preparadas para o uso imediato, somente nos dias em que está prevista no cardápio. Frutas e verduras também são entregues em quantidades suficientes para serem consumidas no mesmo dia. Até serem utilizadas, são mantidas na refrigeração.
Irene Velasquez trabalha na cozinha do HC há 22 anos. Ela assegura que, em todo esse tempo de trabalho, nunca houve denúncias ou reclamações quanto à qualidade do alimento.
A cozinheira explica o processo de preparação dos alimentos: a carne é preparada com todo o cuidado. No caso do frango, ele é lavado com limão e vinagre, tem a pele retirada e ainda recebe um banho de água quente antes de ser temperado e cozido ou assado. As frutas e verduras também são bem lavadas em água corrente. As folhosas, como alface e couve, são deixadas de molho em solução de água com hipoclorito de sódio durante 20 minutos, lavadas novamente e cortadas.
O cardápio do hospital é bem variado. Irene explica que os pratos do almoço e jantar levam diariamente arroz, feijão e salada, tendo como acompanhamento macarrão, purê ou farofa e carne, frango ou peixe, sempre grelhados, assados ou cozidos. Já no lanche são oferecidos frutas, sopas, mingaus, sucos, bolachas e bolos.
“A quantidade de comida preparada para cada refeição – café, almoço, janta e lanches – é feita per capita, ou seja, a quantidade é calculada para que seja o suficiente a cada pessoa. Não há como sobrar comida do almoço para janta, por exemplo, pois para cada refeição é preparada uma nova quantidade de comida”, explica a nutricionista do Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do HC, Janice Feitosa.
Assim que a comida fica pronta, ela é colocada em embalagens térmicas e encaminhada para os pacientes. “As sobras são mínimas – apenas quando algum paciente não come. E o que é deixado na marmita é imediatamente descartado. Não existe a mínima possibilidade de reutilização de algum alimento, pois o controle de qualidade da cozinha do hospital é rigoroso”, assegura Janice.
A comida para os pacientes com dieta restrita é feita separadamente. De acordo com a nutricionista, um paciente normal pode comer tudo, com moderação, claro, mas um paciente com dieta restrita precisa receber uma alimentação balanceada, de acordo com sua patologia. “Logo, a comida também é feita de acordo com a necessidade de cada paciente.”
Para oferecer um alimento de qualidade, saboroso e dentro dos padrões determinados para uma unidade de saúde de grande porte, como o HC, a equipe da cozinha é composta por 56 funcionários, sendo seis nutricionistas, 14 cozinheiros, 33 copeiros e três administrativos, todos coordenados pela nutricionista Eliane Frari.
“Nós prezamos muito pela qualidade do alimento que é oferecido para nossos pacientes, pois sabemos que alimentação é coisa séria, principalmente para pessoas doentes. É tudo feito com muito zelo e carinho, para tornar melhores os dias das pessoas que ficam internadas no hospital, de seus acompanhantes e dos funcionários”, finaliza Frari.
