Acre inspira inovações na culinária japonesa Sassá Sushi em São Paulo

Sassá prepara uma demonstração de sushis a base de peixes de rio, em Rio Branco (Foto: Arison Jardim/Secom
Sassá prepara uma demonstração de sushis a base de peixes de rio, em Rio Branco (Foto: Arison Jardim/Secom

Em um sábado à noite de muita chuva, quando a fome aperta na maior cidade da América Latina, São Paulo, uma alternativa é o delivery de comida japonesa, agora com peixes da Amazônia. Há cerca de cinco meses, o restaurante Sassá Sushi decidiu agregar um novo sabor ao seu cardápio: 15 pratos a base de pirarucu, pintado e tambaqui da Peixes da Amazônia S.A., indústria de pescados do Acre.

“Eu particularmente, gosto muito do sabor dos peixes daqui”, diz o proprietário do empreendimento, chef Alexandre Saber, conhecido como Sassá. Em Rio Branco, por dois dias, ele conheceu o projeto de piscicultura e de outras cadeias produtivas. Acompanhando de perto a qualidade na criação e processamento dos peixes amazônicos, Sassá pôde sentir a troca de culturas da qual é um dos protagonistas: unir as tradições da Amazônia e Japão à modernidade do mercado dinâmico e exigente.

Sushi de pirarucu (Foto: Gleilson Miranda/Secom)
Nigiri de pirarucu (Foto: Gleilson Miranda/Secom)

Engenheiro de formação e chef por paixão a primeira vista, Sassá descobriu seu lado empreendedor e apostou firme na opção. Após três anos em sua garagem, oferecendo cursos para os amigos e a quem estivesse com vontade de ter um novo hobby – o de cortar com carinho uma peça de peixe e juntá-la com ainda mais carinho a um punhado de temperos e acompanhamentos, o professor teve a ideia de lançar um restaurante.

“Acabei descobrindo esse meu gosto pela culinária japonesa quando eu vi um prato, em 1994, imediatamente pensei: ‘Preciso aprender a fazer, antes de experimentar’. Esse foi o começo”, comenta Sassá. Agora, 13 anos após abrir o primeiro restaurante, os negócios cresceram e já são dois empreendimentos na capital paulista. O mercado de mais de dez mil entregas domiciliares por mês já rendeu à marca o prêmio da Associação Brasileira de Embalagem, na categoria Delivery em 2008 e o título da Revista Veja Comer e Beber de Rei do Delivery, em 2015.

Essa eventual estabilidade não aquieta os ânimos de Sassá. “No dia a dia, quando vou para o restaurante, cozinha central ou escritório a vontade é sempre a mesma. Parece o primeiro dia de trabalho. O que motiva é o simples fato de cortar peixe e produzir um sushi, é gratificante”.

Atualmente, a culinária japonesa enfrenta uma crise no Brasil no fornecimento de salmão, pescado base desse segmento. No Chile, principal fornecedor de salmão para o país, o fenômeno climático El Niño, matou 25 milhões de peixes (o equivalente a 40 mil toneladas) entre fevereiro e março, segundo o Sernapesca (Serviço Nacional de Pesca e Aquicultura chileno). Sassá viu no Acre uma alternativa para essa crise: usar peixes de rio nos pratos tradicionais de sushi e sashimi.

Sushi de pirarucu, temperado com óleo de castanha (Foto: Gleilson Miranda/Secom)
Uramaki de pirarucu, temperado com óleo de castanha e camarão (Foto: Gleilson Miranda/Secom)

“Inovar significa não ter medo de arriscar. Se você não tiver inovação, não tiver criatividade para agregar algo ao seu cardápio, nem arriscar ingredientes novos, você fica para trás”, fala o empreendedor, se preparando para ir à cozinha, cortar alguns pedaços de pirarucu e pintado para uma apresentação em Rio Branco. Vale salientar, que ele ainda acrescentou um toque de óleo de castanha à receita de um sushi do grande peixe amazônico.

Sassá detalha como utiliza os peixes comercializados do Acre em seus estabelecimentos. Na carne crua, usa o pintado para carpáccio, sushi e sashimi. O pirarucu para sashimi. O tambaqui, por ser mais gordo, vende suas costelas fritas, podendo também estar como carpáccio. Como aperitivo, a asinha (nadadeira) de pintado. “Na robata, que é o espetinho japonês, o pintado é sucesso”, afirma o chef. No delivery, tem um espaço reservado com 15 pratos da Peixes da Amazônia no cardápio.

“Às vezes a gente serve um sashimi de pirarucu mas nem fala qual o peixe e escuta um feedback: ‘Nossa que peixe gostoso’. E quando descobrem que era pirarucu, ficam surpresos”, diz Sassá, ressaltando que o pescado de rio não vai substituir o salmão, mas está no mercado para preencher um outro espaço. “É um peixe da qualidade, com textura boa”, afirma.

Em sua segunda passagem pelo Acre, o chef Sassá não deixou de destacar sua motivação de firmar essa parceria. Além dos produtos de qualidade que está comprando, ele leva o sentimento de transformação que o estado passa. Acredita que o valor agregado aos peixes servidos em seus restaurantes está além do financeiro, para ele existe uma grandeza social.

“Quando eu ouvi e vi o projeto que a Peixes da Amazônia me apresentou, foi muito parecido quando vi pela primeira vez aquele prato de comida japonesa. Pensei: ‘Preciso colocar isso no cardápio’. É isso que me move! Por trás existe um belo trabalho social. Isso é um combustível para nossa motivação”, afirma o chef que aproxima a Amazônia dos lares de São Paulo.

O chef Sassá une as tradições amazônicas à culinária japonesa (Foto: Diego Gurgel/Secom)
O chef Sassá une as tradições amazônicas à culinária japonesa (Foto: Diego Gurgel/Secom)